即便是处在万亿的大赛道上，预制菜的未来依旧坎坷。
来源 | 餐企老板内参
文 | 孙雨
前几天，号称预制菜第一股的味知香（605089.SH）成功登录A股，着实吸引了不少眼球。
在味知香的背后，是中国预制菜市场的爆发式增长，尤其是2020年，全年新注册1.25万家预制菜企业。餐饮和食品行业“大佬们”更是相继涌入这个赛道。
预制菜，目前是赛道爆发的前夜吗？
01味知香登录A股，预制菜去年新增企业1.25万家
4月27日，一家注册地位于江苏苏州的味知香的食品企业登录A股。
这是一家看似很普通的企业，2019年销售收入5个多亿，2020年6个多亿，净利润2019年是8千多万，2020年冲刺了一下，净利润大概在1个多亿。
这种业绩公司放到A股市场的食品板块里，稀松平常，只能勉强算作中下等。味知香2021年一季度收入才1.63亿，在A股上市的81家食品企业里，排到了70位。
但这个股票却受到了热捧：发行价是28.53元，截至目前一直处于涨停状态，股价已经达到了66.17元，更有部分研究机构喊出了目标价过百元的口号。
一切都跟这个企业头上顶着“预制菜第一股”的名号有关。公司的主营业务是“半成品菜的研发、生产和销售”。
公司产品包括肉禽类、水产类及其他类，涵盖数百种菜品，建立了以“味知香”和“馔玉”两大品牌为核心的产品体系，在全国各大城市设有门店 1100 余家。
因为沾了预制菜这三个字，味知香站在了风口上。“国内预制菜第一股，分享万亿行业红利”“乘上市之风，一味知晓，香满人间”……券商们对赞誉之词毫不吝啬。
预制菜的热火，并不仅仅体现在味知香在资本市场受到的热捧上。
企查查数据显示，自2011年-2020年数据来看，预制菜相关企业注册量呈上升趋势。2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，尤其在2020年，新注册1.25万家，同比增长9%。
02B端、C端都发力，市场规模有望超3万亿
从产品上看，目前预制菜大致可以分为四大类产品：开袋即食的食品，加热即可食用的食品，熟料加热的半成品，生料加热的即配净菜。
从销售渠道上，预制菜分为两大模式：
一类是TO C的概念，食品企业或者餐饮企业，通过工厂加工好一些半成品，在超市、餐饮门店、电商平台等渠道销售给顾客。
比如受疫情影响，2020年有很多餐厅出于自救，加入售卖预制菜行列，这种具有临时性和随机性的属于To C模式。
还有一类是纯TO B的概念，即中央厨房为了满足餐饮企业尤其是连锁餐饮企业的需要，生产出来半成品料理包，供应给餐厅门店复热售卖。
当然这两种模式界限并不清晰，比如说一些企业既通过电商、门店售卖给C端，也通过渠道供应给餐厅。
有人说预制菜最早起源于美国，因为冷冻机器设备的发明，让预制菜成为现实，也有人说美国有全球超大型食材配送供应链公司Sysco，Sysco就是做预制菜的。
但不少业内人士认为，Sysco定义成预制菜有点委屈人家了，人家是不折不扣的“餐饮供应链”，食材供应只是它一部分业务。国内的餐饮供应链“蜀海”就是按照Sysco的模式发展的，但我们不能说“蜀海”是做预制菜的。
预制菜的发展，成熟于日本。由于日本人口密度高，便利店分布密集，对速冻和冷藏保鲜的需求量很大，使得预制菜高速发展。如今日本预制菜的渗透率已经达到了60%以上。比较大的预制菜公司有如神户物产和日冷公司。
预制菜的需求空间不断扩大。行业喜欢对标日本预制菜行业发展历程来说明中国的情况，因为中国目前社会结构的核心经济指标跟日本预制菜高速发展的 70 年代末非常类似。
根据国海证券的预测，对照日本的预制菜渗透率，我国预制菜行业规模有望达到3万亿以上。
03 玩家分析：餐饮、食品齐上阵，B端、C端都发力
预制菜这个赛道突然涌入形形色色的玩家，如果把玩家分分类，可以看出大概分为两种：一种是餐饮企业，一种是食品企业。
一、餐饮代表：海底捞、西贝、外婆家、绿茶等
餐饮企业大部分是直接面向C端消费者销售预制菜。尤其是疫情期间，门店无法正常开业，餐饮企业出于自救，利用餐饮品牌自建的中央厨房，生产一部分半成品，对消费者售卖。这部分业务原来流行的叫法是：“餐饮新零售”，其实就是售卖预制菜。
比如说海底捞，作为火锅界品牌大佬，除了火锅，更是不断尝试创新其他品类。如火锅食材超市、小吃快餐及预制菜等。
2020年3月份，海底捞入局方便菜肴领域，上新16款半成品菜肴，宫保虾球、辣子鸡丁、番茄土豆烧牛肉、酸菜鱼、大盘鸡等。可以说，海底捞是国内较早发力预制菜的餐饮企业。
疫情期间，速冻菜肴的销售呈现井喷式发展，增速是往常的十几甚至几十倍。大董、陶陶居、大龙燚、小龙坎等品牌都在美团上线的“美味到家”服务上，开卖半成品，要么是自家招牌菜、要么是在家难做的硬菜，还原餐厅的味道，价格只需餐厅的一半，半小时就能送到家。
疫情之后，不少餐饮企业都放弃了这块业务，专注餐厅运营。
但也有不少坚持者，比如西贝在预制菜领域跟的也比较紧，2020年，贾国龙功夫菜北京金源店开业，引来众多业内关注。大家议论纷纷，有看好的也有吐槽的。
大众点评显示，目前已有三家营业，两家尚未开业，且已经作为档口开进了西贝餐厅里。
从现状看，贾国龙功夫菜进入了快速扩张的态势。
外婆家也打造了“老鸭集”，用堂食+外卖+外带+新零售的方式销售，其实也有售卖预制菜。
大牌餐饮企业开卖“预制菜”，无非就是想利用自己的品牌优势，拓展销售渠道，除了让消费者来餐厅吃饭，更是想占领消费者的家庭餐桌。
毕竟，C端巨大的消费量是有目共睹的。
天猫发布的《中国人年夜饭消费报告》显示，网购半成品年夜饭已经成为不少人尤其是 80后、 90后年轻消费者的新选择。
据天猫公布的十大新年货数据显示，今年春节期间，预制菜的销量同比去年增长16倍。像广东的盆菜、杭州的八宝饭，成了年货直播间的爆款。
京东大数据也显示，自1月20日-2月20日左右，1～2人小包装半成品菜成交额同比增长了3.5倍，其中水煮鱼、佛跳墙等菜品的销量增长较明显。
这对于有资金有实力有品牌的餐饮企业而言，别的不知名的食品企业都开卖了，它们肯定也能卖。
所以，预计还有更多的餐饮企业以“餐饮新零售”的名头，开卖预制菜。
二、食品企业代表：双汇、新希望、安井、王家渡等
看到预制菜这么火热，食品界的大佬们也坐不住了。
双汇一直是全球最大的肉类加工企业，但最近两年，在预制菜领域双汇一直“跃跃欲试”。比如推出了“双汇快厨”；突出“双汇尚菜馆”预制菜产品并正式上市招商；和湖南的新聪厨食品签订战略合作，号称要发力预制菜市场……
不管实际效果如何，双汇把这个“势”造得满满的。
另外一家肉类加工企业：新希望，早就凭借一个单品“小酥肉”在预制菜领域风生水起了，最近又开始加码预制菜行业，预计最近会有比较大的动作。
一般认为：从规模经济和方便程度来看，肉类加工厂建设预制菜工厂具备先天优势，其效益远远超过一般餐饮企业自建中央厨房和一般的食品工厂。
作为速冻火锅料龙头，安井食品在2020年11月推出“冻品先生”副品牌，定位餐饮市场中央厨房概念，以轻资产运作模式整合上游中小食材厂家，研发生产预制菜和火锅周边食材。
另外，内参君了解到，步步高于近期与蜀海供应链达成合作，双方将在净菜、预制菜工厂场景优化合作、前置仓物流的合作等。步步高创始人王填称很早就在做预制菜领域了。
除了现有的大型食品加工企业加码预制菜外，也有一些行业新秀，这些年异军突起，发展迅猛。
比如说王家渡食品。前身是眉州东坡旗下中央厨房子公司，主要为餐企和家庭提供川味预制菜，推出王家渡低温午餐肉肠、低温川味香肠等爆款预制菜。今年王家渡食品完成了近亿元A轮融资，并宣布了上市计划。
珍味小梅园成立于2019年，最新获数千万元A轮融资，且在京东开设旗舰店，15种产品在售卖。
自2020年至今，已有5家预制菜企业获得融资。其中，王家渡食品和白家食品都获得了亿元上下的高额融资
从珍味小梅园、王家渡食品的销售渠道来看，除了服务餐厅，线上电商和线下零售也是它们的销售阵地，可谓是B端和C端客户通吃。
王家渡食品在京东、天猫、拼多多等电商平台开设旗舰店，并进入物美、永辉、全家、罗森等零售超市和便利店。渠道多样且广泛，有助于提升品牌知名度和影响力，率先在预制菜赛道树立品牌形象，抢占有利位置。
04热闹背后的五大难题
这个赛道看似热闹，但也存在不少难题。
第一，入局预制菜的门槛并不低。
餐饮企业大力推行预制菜，一是靠实力，如西贝有自己的中央厨房，就有能力打造贾国龙功夫菜；二是靠条件，如当春节遇上疫情，就为这些餐厅的预制菜创造了便利条件，所以可以认为是在某个特定时期、特殊阶段而兴起，也确实给消费者带来巨大的便利。
不过现在看来，餐厅直接面向顾客销售预制菜的玩法，并不是每个餐饮企业都能玩转的。
第二，食品企业天然具有TO B基因，但如果走向 C 端，品牌打造是一大挑战。
以味知香为例，截至2020年12月31日，味知香的加盟店有1117家，销售金额达3.2亿元。其单店年产出28.6万元，平均单店每月产出2.39万，折合每天平均是796元。
按照40%的毛利计算，每天是300元左右，每月按1万元毛利核算，扣除房租和人工，味知香的门店经营也勉强维持。从披露数据来看，味知香的加盟门店销售额占比52.06%，意味着一半收入来自于大客户，预制菜的未来依旧坎坷。
可见，预制菜走向C端，并不是一件轻松的事情，B端才是主要发力对象。
第三，中餐口味多元化难以兼顾。
预制菜是工厂制作，要求工艺和口感标准化。目前研制的预制菜大多是标准品，但中餐饮食结构复杂，不同的烹饪手法会产生不同的口感，这个问题如何解决目前尚没有更好的办法。
第四，预制菜口味复原的问题。
快餐赛道虽极易标准化，在追求健康品质饮食趋势下，预制菜还需要加强菜品口味把控。想要做到和后厨现炒现蒸的口感一致，并不容易。
第五，是工厂规模生产和多样化需求的矛盾。
预制菜企业服务的客户大多是餐饮店，然而餐饮店的需求又是多样且分散，这给上游供应预制菜工厂带来很大挑战。
毕竟，预制菜工厂强调的是标准化和批量化，而餐厅追求的则是菜品个性化，或者所谓的爆品策略来吸引消费者，建立品牌势能，其中的矛盾很明显。
05总结
企查查数据显示，2021年Q1季度共注册预制菜企业1448家，同比2020年Q1季度下降42%。
一个季度的数据并不能说明什么问题。毕竟在一个万亿的赛道上，各路玩家的沉沉浮浮，都是再正常不过的事情。
责任编辑：陈悠然 SF104
原标题：预制菜第一股味知香香不香热闹背后的五大难题
